Hetta upp en stekpanna på medelvärme med en skvätt olivolja för att göra fyllningen. Beroende på storleken på kalkonbröstet kommer du att använda 1/2–3/4 av fyllningsmängden för den faktiska fågeln (resten är utsökt stekt och serverad varm på sidan). Tillsätt pancetta och stek tills den är krispig, ta ut den ur fläskfettet i pannan. Stek löken och vitlöken och stek tills den är väldoftande och mjuk eller genomskinlig. Tillsätt resten av ingredienserna i pannan, förutom ägget och spenaten. Blanda ihop och stek i ca 10 minuter på medelvärme till låg värme så att smakerna blandas. Smaka av med kryddor och låt svalna. Pressa ut överflödig vätska från spenaten och hacka grovt (behåll stjälkarna på). Tillsätt bara den vispade ägg- och spenatröran när den har svalnat. Detta ser till att din fyllning håller ihop och inte faller isär när du skär upp.

För att förbereda det rullade kalkonbröstet, lägg två lager plastfolie på din bänkskiva, placera bröstet ovanpå för att skära upp det på mitten. För att platta till kalkonbröstet ska du skära den tjocka biten av köttet delvis på mitten för att bilda en stor plattare bit. Lägg sedan ytterligare två bitar hushållsfilm ovanpå kalkonen och platta ut kalkonen med hjälp av en kavel eller kötthammare till ungefär en jämn tjocklek på 2 cm, var noga med att inte banka sönder köttet.

Krydda ytan på den tillplattade kalkonen ordentligt med salt och peppar. Placera fyllningen i mitten av kalkonen och tryck ner den på köttet i ett jämnt lager. Lämna en kant runt fyllningen för att göra det lättare att rulla, för att kunna binda och säkra utan att fyllningen ramlar ut. Rulla nu kalkonen från den korta änden och se till att den rullas ihop ordentligt. Rulla hårt i plastfolien och vrid upp ändarna på plastfolien som ett sött omslag för att säkra och forma bröstet till en perfekt cylinder. Gör samma sak med folie, rulla upp ordentligt. Ställ in i kylen i 30 minuter.

För att göra glasyren, blanda alla ingredienser i en kastrull på medelhög värme och vispa tills smöret har smält. Låt sjuda tills den är något reducerad och sirapig.

Fyll en stor Le Creuset 29 cm oval gryta (eller en gryta som är tillräckligt stor för att rymma den rullade kalkonen) med vatten och koka upp. När vattnet kokat upp, vrid ner värmen och låt sjuda. Lägg kalkonrullen i det sjudande vattnet och låt sjuda försiktigt i 35 till 40 minuter. Se till att kalkonen är helt nedsänkt i vattnet under hela tillagningstiden. Genom att pochera kalkonen ser du till att den är jämnt tillagad, förblir saftig och mör och behåller den vackra formen. Sätt ugnen på 200 °C. Avlägsna kalkonen från grytan till isvatten för att stoppa tillagningsprocessen. När de svalnat, ta bort folien och plastomslaget från isvattnet. Ringla i Le Creuset 3-ply rostfritt stål ugnsform med olivolja och placera kalkonen inuti. Ringla över mer olivolja och krydda med salt. Ugnsstek i 20-30 minuter. Ös köttet med den söta skyn var 5-10 minut för att se till att den är klibbig och god. Ta ut ur ugnen och låt vila före tranchering och servering.

Före servering, ös igen med skyn och servera med rostad potatis, ångkokta gröna bönor, mör stambroccoli och krämig schalottenlök.