Tillaga marinaden genom att lägga alla ingredienserna i en kastrull på medelvärme och till koka hälften. Ställ åt sidan för att svalna.

Lägg kycklingen och pancettaen i en skål och täck med den kylda marinaden. Låt det marinera, övertäckt över natten. Se till att den är täckt med marinad.

Sätt ugnen på 180°C. Ta ut kycklingen och pancettaen ur marinaden, torka med en pappershandduk och krydda väl. Ta upp grönsakerna ur marinaden och släng dem.

Värm upp en 31 cm Oval-gryta med olivolja och stek pancettan tills den är gyllenbrun. Ställ åt sidan. Bryn kycklingen väl på alla sidor i den återstående oljan i grytan. Ta bort från grytan och ställ åt sidan. Karamellisera löken tills den är gyllenbrun och krydda med salt och peppar i samma gryta.

Avglasera grytan med portvin, sherryvinäger och brandy. När den har avdunstat, tillsätt den reserverade marinaden och minska den med två tredjedelar. Fräs svampen i en stekpanna och ställ den åt sidan. Lägg inte för många svampar i pannan på en gång, annars kommer för mycket vätska ut på en gång och svampen kokar istället för att steka.

Tillsätt löken i den reducerade kokvätskan i grytan tillsammans med kyckling, pancetta och svamp. Tillsätt buljongen i grytan och sätt på medelvärme tills det börjar sjuda. Sätt in i ugnen för att tillaga med locket på i 1 timme och 30 minuter tills kycklingen är mjuk och köttet släpper från benen.

När kycklingen är genomstekt tar du bort bitarna och pancettan från vätskan. Värm grytan på medelhög värme och reducera tills såsen är tjock. Lägg kycklingen i såsen tillsammans med pancetta, svamp och hackad persilja. God serveras med krämig potatismos eller polenta.