Nötdaube

Värm ugnen till 150 °C / 130 °C varmluft.

Bind ihop timjan, rosmarin och persilja med ett snöre till en örtbukett. Ställ åt sidan.

Krydda nötköttet runt om med salt och peppar. Värm en rund Le Creuset Signature-gryta på medelvärme och tillsätt tillräckligt med olivolja för att täcka botten ordentligt.

När oljan är varm, bryn cirka 1/4 av köttet på alla sidor. Undvik att lägga för mycket kött i grytan på en gång. Ta upp köttet ur grytan efter hand som det bryns och lägg det åt sidan på ett stort fat, eller ovanpå locket vänt upp och ned. Fortsätt att bryna resten av köttet i omgångar.

Tillsätt mer olivolja om botten av grytan blir torr eller om de brynta bitarna på botten börjar brännas.

Tillsätt morötter, schalottenlök och palsternacka och sautera i cirka 3–5 minuter tills de börjar få färg och bli mjuka. Tillsätt tomatpurén och tillaga i 1–2 minuter tills den börjar karamelliseras.

Tillsätt kryddpeppar och stek i ytterligare cirka 30 sekunder tills det börjar dofta. Tillsätt rödvinet och rör om samtidigt som du skrapar upp de brynta bitarna från botten av grytan. Låt sjuda och koka i cirka 5 minuter tills vinet har reducerats något. 

Lägg tillbaka nötköttet i grytan tillsammans med eventuell köttsaft som samlats på fatet. Tillsätt nötfonden och rör om. Tillsätt apelsinskal, lagerblad, pepparkorn och örtbuketten i grytan och lägg ner vitlökshuvudet i vätskan med snittytan nedåt. Låt vätskan sjuda försiktigt, lägg på locket och ställ in grytan i den förvärmda ugnen. Tillaga i 2,5–3 timmar tills nötköttet är mört.

Ta ut grytan ur ugnen och ställ tillbaka den på spisen. Ta av locket och avlägsna örtbuketten, lagerbladet och apelsinskalet från grytan. Skumma vid behov bort överflödigt fett från vätskans yta. Tillsätt oliver, finrivet apelsinskal och citronsaft och rör om. Smaka av med ytterligare salt och peppar.

Vid servering, skeda nötdauben och såsen över tagliatelle med smör, krämigt potatismos eller bröd med knaprig skorpa och garnera med persilja.