Börja med att krydda lammkotletterna med salt och peppar.

Blanda samman kärnmjölk, vitlök och citronzest i en stor ugnsform. Lägg de kryddade kotletterna i kärnmjölksblandningen och massera in den i köttet. Marinera i kylen i minst två timmar eller över natten.

Lägg den tunt skivade rödlöken i en skål för att göra den picklade rödlöken. Strö 5 g havssalt över löken och massera dem tills de släpper vätska. Pressa sedan över saften från 2 citroner och låt det stå och dra.

Gör raitan genom att lägga yoghurt, riven gurka, mynta, citronsaft, vitlök, salt och peppar i en skål och blanda ihop ordentligt.

Förvärm ugnen till 180 °C/160 °C varmluftsugn/gasmärke 4.

Ställ en Le Creuset 30 cm låg rektangulär grillpanna på medelvärme. Ta ut kotletterna och marinaden ur kylen (släng marinaden). Torka av marinaden med hushållspapper.

Lägg kotletterna med fettsidan neråt på i den varma grillpannan. När lammfettet är krispigt, snabbstek köttet på grillen tills det får grillränder. Ta försiktigt bort grillpannan från värmen och ställ den i ugnen och tillaga i ytterligare 8–10 minuter eller så länge du vill.

När lammet är färdiglagat, avlägsna det från grillpannan och låt det vila i 5 minuter. Låt alltid köttet vila så att det förblir saftigt och mört. Lägg under tiden de skivade auberginerna i en skål med olivolja, salt och peppar. Grilla tills grillränderna syns och avlägsna från grillen när de är färdiglagade.

Servera kotletterna med auberginechips, grillad vattenmelon, picklad lök och gurkraita.