Gör smördegen genom att lägga mjölet, florsocker och salt i en matberedare. Använd pulse-funktionen för att få in luft. Tillsätt smör och bearbeta till texturen är grovt smulig. Vispa ihop äggulan och 45 ml vatten och tillsätt sedan mjölet. Använd pulse-funktionen för att blanda ihop. Häll i resten av vattnet om degen fortfarande är lite smulig. Ta ut degen och tryck varsamt ihop den. Slå in den i plastfolie och lägg i kylen i en timme.

Gör frangipane-fyllningen genom att varsamt vispa ihop smör och finkornigt strösocker till en blek blandning. Tillsätt äggen och vispa ihop. Tillsätt sedan mandelmjöl och vetemjöl och vispa till det fått en krämig konsistens. Vänd ner likören, om du använder det, eller vaniljextrakt.

Gör de pocherade päronen genom att lägga alla pocheringsingredienserna i en djup kastrull. Sätt den på spisen och låt det börja sjuda under omrörning för att lösa upp sockret. Sänk försiktigt ner päronen i vätskan och pochera i 20–25 minuter. Vänd päronen flera gånger under tiden så att de tillagas jämt. Avlägsna från värmen och kyl dem i vätskan.

Kavla ut degen på ett bakbord tills den är 3 mm tjock. Täck botten och sidorna på Le Creusets fyrkantiga räfflade pajform. Nagga botten med en gaffel och kyl tills degen stelnat.

Förvärm ugnen till 200 °C. Sprid ut frangipane-fyllningen jämt över pajen. Dela päronen på mitten och kärna ur dem. Skär dem tunt och lägg ut dem över frangipane-fyllningen. Sprid hasselnötterna runt sidorna. Grädda i tio minuter och sänk sedan temperaturen till 180 °C och grädda sedan i ytterligare 45–50 minuter. Täck med folie de sista 10 minutrarna om den får färg för fort.

Kockens tips: sparad pocheringsvätska kan reduceras tills den tjocknat och blivit sirapsaktig i konsistensen. Servera ihop med tårtan och vispad grädde.