Värm oljan i grytan på spisen på medelhög temperatur, tillsätt bacon och stek tills det blir krispigt.

Lägg över det stekta baconet på ett fat och behåll oljan i grytan. Tillsätt smör i oljan och bryn schalottenlökarna tills de fått fin färg. Tillsätt lite fläsk i taget och låt varje omgång få färg innan du tillsätter nästa.

När allt kött har tillsatts och fått färg avlägsnar du pannan från värmen. Häll över calvados och tänd försiktigt på samtidigt som du håller dig på rejält avstånd tills lågorna har lagt sig. (Se kockens tips).

Placera pannan på värmen, tillsätt selleri, hackat äpple, senap, peppar, örter och buljong och rör sedan noggrant om så att eventuella karamelliserade bitar lossnar från botten. Låt grytan börja sjuda sakta, sätt sedan på locket, flytta över till ugnen och låt den tillagas i två timmar.

Skumma av och avlägsna överflödigt fett från grytans yta.

Rör ner crème fraîche ihop med en redning av majsmjöl och vatten. Ställ tillbaka grytan i ugnen med locket på och låt den tjockna under 15–20 minuter.

Värm smör i en liten stekpanna och stek försiktigt salviabladen tills de blivit krispiga.

Ta ut grytan från ugnen, rör om och krydda vid behov efter smak med svartpeppar och salt. (Se kockens tips).

Servera grytan dekorerad med de krispiga salviabladen. Kombinera med kokt potatis eller potatismos, grönsaker och lite frasigt bröd.

Att tända på alkohol kallas flambering, det ska göras försiktigt med en lång tändsticka eller en grilltändare. Se till att du har det du ska tända med redo innan du börjar, annars kommer konjaken att sugas upp i köttet och såsen, vilket kan göra att den inte antänds. Tänd alltid vid kanten av rätten. Om du använder en buljongtärning kommer du troligen inte att behöva krydda extra.