Gör smördegen genom att blanda fint vetemjöl, rågmjöl, florsocker och salt i en matberedare. Använd pulse-funktionen för att lufta mjölet. Tillsätt smör och bearbeta med pulse-funktionen tills texturen är grovt smulig. Tillsätt vatten och fortsätt bearbeta degen med pulse-funktionen tills den tar ihop. Ta ut degen och tryck varsamt ihop den. Slå in den i plastfolie och lägg i kylen i en timme.

Förvärm ugnen till 200 °C. Placera ugnsgallret längst ner i ugnen.

Dela degen på mitten. Kavla ut varje del på ett bakbord tills de är 3 mm tjocka. Lägg bakplåtspapper i botten och längs kanterna på en klassisk fyrkantig ugnsform från Le Creuset. Kyl i 10 minuter.

Vispa samman demerarasocker, majsmjöl, kanel, muskot, konjak och grädde i en stor skål. Tillsätt äpplena och skaka runt dem tills de är täckta.

Tillsätt äpplena och juicerna i pajskalet. Sprid ut smörkuberna över och täck med den återstående degen antingen i 2,5 cm remsor av degen eller som ett helt lock. Skär bort kanterna som sticker ut och knip ihop degen för att försluta. Borsta med vispat ägg och sprid ut demerarasockret ovanpå. Skär tre små ångskåror ovanpå om du valt ett helt lock. Grädda i 15 minuter längst ner i ugnen. Minska temperaturen till 180 °C och flytta upp gallret till mitten av ugnen och grädda i ytterligare 60–65 minuter. Täck med folie under de sista 15–20 minuterna så att pajen inte bränner.

Låt den svalna på ett galler i 10 minuter. Servera med knäcksås och äkta vaniljglass.

Gör knäcksåsen genom att smälta smöret på medelvärme i en kastrull. Tillsätt socker och koka tills blandningen har fått en djup kolafärg, i ungefär 5–6 minuter. Häll i grädden och sjud tills såsen tjocknat, i ungefär 8–10 minuter. Rör i vanilj och salt.